26 种面包整形实操手法 新手轻松上手教程
面包整形是制作过程中至关重要的一步，通过整形能让面团变成理想造型，让面包种类更丰富。下面整理了20种基础单个手法和6种连续成型手法，清晰易懂，方便学习。
一、基础单个整形手法
1. 拉
一手固定面皮一端，另一手均匀用力将面皮拉长。
2. 分割（齿轮刀）
拉开齿轮刀，可一次性在薄面皮上分割出大小均匀的小面片。
3. 分割（切面刀）
用切面刀将厚面皮分割成所需大小。
4. 分割（压模）
用适配压模在面皮上切割出特定形状，用于制作造型面包。
5. 整圆（大面团）
面团放操作台，双手置于表面，拇指朝上、小指贴桌面移动，用掌心搓圆面团。
6. 滚圆（小面团）
手掌覆盖小面团，通过虎口运动带动面团滚动，让表面光滑。
7. 擀压（擀面杖）
双手握擀面杖两端，中心对准面团，均匀用力擀薄，适合小面积操作。
8. 擀压（起酥机）
面团放起酥机台面，调整刻度压至所需薄度，适合大面积均匀擀压。
9. 抠洞
食指按入面团中间形成孔洞，以孔洞为圆心将面团整理成环状。
10. 沾
面皮表面刷液体油脂或清水，再贴合另一片面皮。
11. 捏
拇指与食指捏住封口，将馅料密封在面皮内。
12. 卷
把面团擀薄，从一端向另一端卷折，卷成圆筒状。
13. 挤
卷面皮时，四指并拢按压衔接处，向后用力让贴合更紧密；做橄榄形时两端稍用力。
14. 揉面
双手朝同一方向揉动面团，增强面团筋性。
15. 拍打
张开手掌轻拍面团，排出内部多余气体。
16. 折叠
将擀平的面皮层层相折，让面包内部形成丰富层次。
17. 搓长
双手放在面团中间，向两边均匀用力、前后搓动，把面团搓长。
18. 划痕
用整形刀在面团表面划浅口，烘烤后形成专属纹路。
19. 移
借助工具转移面团，避免破坏整体造型。
20. 修整
擀压后用刀切除多余面团，让造型更规整完美。
二、连续成型手法
圆形
1. 面团分割后，将四周向内折叠。
2. 一手固定中心，另一手继续将边缘向内收。
3. 可重复折叠步骤，增强面团紧实度。
4. 将面团翻转。
5. 双手半抱面团，把突出部分向内挤，让形状更规整。
橄榄型
1. 面团压平，两边分别向中间折叠，按压衔接处。
2. 衔接处朝向自己，双手放在面团两侧前方。
3. 从上至下卷起，卷动时双手从两边向中心收拢。
4. 卷好后接口朝下，静置发酵。
长棍形
1. 面团拍扁排气。
2. 上端向中间对折，用掌跟按压粘合。
3. 继续卷起，可重复按压步骤。
4. 搓至合适长度，放发酵布上松弛。
椭圆形
1. 取滚圆的小面团。
2. 用手掌按压扁平。
3. 左右两边小幅向中间折叠，前端修成圆弧。
4. 从前端向中间卷起，掌跟按压衔接处。
5. 卷至尾端，整理两端不平整处。
6. 接口朝下静置松弛。
三角形
1. 小面团滚圆，室温松弛20分钟。
2. 轻拍面团，排出内部气体。
3. 双手将面团向中间捏合，整理成三角形。
4. 捏紧接口，接口朝下醒发。
一股辫
1. 面团搓长至约38厘米、厚度1厘米。
2. 长条垂直摆放，捏住近端提起三分之二，弯曲按压在面团上。
3. 远端穿过弧形，放在弧形右侧。
4. 下端弧形扭成8字形。
5. 右侧面团一端穿过8字形，按压固定。
6. 正面朝上，静置醒发。
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